La llegada del otoño da el pistoletazo de salida cada año a una nueva cosecha de sidra. Septiembre es el mes clave: La recogida de manzanas, la primera tarea de la lista; nos anuncia además cómo será el producto final que, a partir de enero, podremos degustar y disfrutar en el txotx. En Aburuza controlamos todas las fases de la producción de nuestras sidras Aduna y Aburuza, desde esta primera etapa de recogida de manzanas hasta el txotx y embotellado final.

Así, desde mediados de septiembre nos dedicamos a la recogida de manzanas, un proceso que se prolonga en el tiempo teniendo en cuenta que cada variedad tiene su momento de maduración. La climatología también influye en que la fruta pueda venir más temprano o más tarde, por lo que esta primera fase suele llegar hasta inicios de octubre.

Recogidas las manzanas procedemos a limpiarlas: Realizamos primero un arrastre de la fruta con agua y posteriormente pasan por unas rejillas que separan el agua de la manzana así como toda la suciedad. Acto seguido introducimos la manzana en un túnel donde se aclaran con chorros de agua a presión.

Recogida y limpiada, el siguiente paso lógico de estas manzanas es la selección. En una cinta transportadora eliminamos, manualmente, todas aquellas frutas que no estén en buenas condiciones. Podríamos decir que, en este punto, hemos finalizado una primera fase de la elaboración y contamos ya con la materia prima para nuestras sidras naturales.

Trabajando con la manzana
Empezamos entonces a trabajar con la manaza. Iniciamos este proceso con la machaca, para partir la fruta en pedazos. Ajustamos la máquina a nuestro gusto: Cuanto más madura esté la manzana los pedazos serán más grandes y cuando menos madura, más pequeños. En esta fase es importante que la pepita no se rompa para evitar posteriormente sabores no deseados, ya que éstas aportan exceso de agresividad a la sidra.

Tras la machaca, los pedazos de las manzanas pasan por la prensa donde obtendremos el mosto. Y con él, realizaremos las analíticas de acidez, ph, azúcar y tanino. Inmediatamente después empezamos con la decantación, cuya función es separar -de manera natural- los sólidos del mosto. Así, podremos pasar el mosto limpio a otro depósito, el trasiego, para proceder a su fermentación.

Ésta es la fase en la que el mosto se transforma en alcohol. Es muy importante en este momento controlar la temperatura: Cuanto más frío esté el mosto más lenta será la fermentación y perderá menos carbónico, primordial para una sidra de calidad. Al finalizar este proceso procederemos a los trasiegos, técnica que consiste en mezclar diferentes sidras naturales entre sí. Lo que conseguimos con ellos es buscar nuestra sidra natural deseada y una homogeneidad en la bodega.

Resultado final
Porque para entonces llega ese momento que todos esperáis, ese día de enero en el que inauguramos la temporada de txotx y con él uno de esos momentos tan nuestros: Poder reunirse en la sidrería con la familia y amigos y, mientras degustamos un menú típico, poder catar la sidra natural de temporada directamente de la kupela.

Nuestra única voluntad es obtener cada año sidras naturales de gran calidad y para ello trabajamos mano a mano con el reconocido enólogo Xabier Kamio. Disponemos, además, de unas instalaciones y maquinarias modernas. Os aseguramos que trabajamos duro para poder ofreceros, desde enero, la mejor sidra.