Proceso

En Aburuza trabajamos todos los días para obtener cada año unas sidras naturales de gran calidad. Fruto de ello, es la incorporación del reconocido enólogo Xabier Kamio. Disponemos de instalaciones y maquinarias modernas. Hacemos catas todas las semanas, con multitud de analíticas. Tenemos implantado un sistema de trazabilidad, para así poder controlar toda la elaboración de las sidras naturales, desde los manzanos hasta el consumidor final.

 

La manzana

Se empiezan ha recoger a mediados de Septiembre y se termina a primeros de Noviembre. Cada variedad tiene su momento de maduración, por lo tanto no se recogen todas las manzanas a la vez. Otro factor fundamental es la climatología que es lo que hace que la manzana venga más temprana o más tardía.

Lavado

En Aburuza somos conscientes de la gran importancia que tiene la limpieza, no solo la manzana si no que todo el proceso. Primero hacemos un arrastre de las manzanas con el agua, dichas manzanas se van limpiándo y pasan por unas rejillas que hace que se separe el agua de la manzana y con eso toda la suciedad que puede conllevar. Acto seguido la manzana va a una especie de túnel para aclararla con multitud de chorros de agua a presión.

Selección

Una vez bien aclarada la manzana, se pasarán a una cinta transportadora de selección. Aquí lo que vamos a hacer es quitar todas aquellas manzanas que no estén en buenas condiciones. Toda la selección se hace manualmente.

Machaca

Después de la selección, la manzana pasará por la machaca, partiéndola en pedazos. Ajustaremos la máquina a nuestro gusto, cuanto más madura esté la manzana los pedazos serán mas grandes y cuanto menos madura sea la manzana los pedazos serán más pequeños. Es muy importante que la pepita de la manzana no se rompa, tienen que salir enteras de la machaca y así podremos evitar posteriormente sabores no deseados ya que estas aportan exceso de agresividad a la sidra.

Prensa

Después de hacer en pedazos las manzanas, las meteremos a la prensa para así poder sacar el mosto. El prensado se empieza a baja presión para no romper las pepitas que hemos mencionado antes. Una vez sacado el mosto haremos las analíticas de acidez, ph, azúcar y tanino.

Decantación

La función de la decantación es separar de manera natural los sólidos del mosto. Haremos la decantación entre (10-12ºC) por lo tanto retrasaremos la fermentación y así separar el mosto de sus sólidos los cuales irán cayendo por su propio peso, tiempo de decantación (entre 16-24 horas). Posteriormente pasaríamos el mosto limpio a otro depósito (trasiego) para hacer su fermentación.

Fermentación

Es la transformación del azúcar del mosto en alcohol. Es muy importante la temperatura de la fermentación, cuanto más frío tengamos el mosto más lenta será la fermentación y perderá menos carbónico, primordial para una sidra de calidad.

Trasiego

Después de terminar la fermentación, procederemos a los trasiegos. Esta técnica consiste en mezclar diferentes sidras naturales entre sí. Lo que vamos a conseguir con eso es, buscar nuestra sidra natural deseada y una homogeneidad en la bodega.

Txotx

Encaminarse junto a los demás comensales desde el comedor al pie de la kupela y coger de ella la sidra natural que nos sirve el sidrero es el inicio del rito del txotx. La degustación de diferentes kupelas se hará de mano del sidrero y en compañía de los demás aficionados a la sidra natural.

Embotellado

Esta práctica está casi todo automatizada. Disponemos de una línea de embotellado muy moderna, con un rendimiento de 3000 botellas hora.

Recomendaciones de consumo

Antes de descorchar la botella, es aconsejable agitarlo boca abajo. Con esto lo que haremos es diluir incluso desaparecer el posible poso o sedimento que pueda tener la sidra natural.Se tiene que consumir fresca, sobre los 10ºC. Hay que escanciar sobre vaso ancho y cristal fino, y servir justo lo que se quiera beber en el momento, para así poder volatilizar sus precursores aromáticos.QUE APROVECHE.