- Dans la cidrerie Aburuza nous travaillons chaque jour pour obtenir des cidres naturels de haute qualité. Nous avons implanté un système de traçabilité (HACCP) afin de contrôler l'ensemble de l´élaboration des cidres depuis les pommiers jusqu´à la dernière mise en bouteille.
- La pomme
- Les pommes on commencent à se rassembler à la mi-Septembre et on finit au début du mois de Novembre. Chaque variété a son temp de maturation, donc toutes les pommes ne sont pas recueillis à la fois. Un autre facteur essentiel est la climatologie qu´est ce qui fait que les pommes viennent plus tôt ou plus tard.
- Lave-linge
- Dans Aburuza nous nous rendons compte de combien d´important est le nettoyage, pas seulement de la pomme, mais aussi de l'ensemble du processus. Tout d'abord nous faisons glisser les pommes avec de l'eau, ces pommes sont nettoyées et transmis par le biais d'une grille que finalement sépare les pommes de l'eau avec toutes les saletés. Ensuite, toutes les pommes entrent dans une sorte de tunnel où s´ éclaircissent avec de nombreux jets d'eau sous pression.
- Sélection
- Une fois éclaircis les pommes, passent à un transporteur à bande de sélection. Ici ce que nous faisons est éliminer toutes les pommes qui ne sont pas en bon état. L'ensemble de la sélection se fait manuellement.
- Machaca
- Après la sélection, les pommes passent par le concassage, les mettant en morceaux. Réglerons la machine à notre goût, quand plus mûre soit la pomme plus grandes seront les morceaux et quand moins mûre soit la pomme plus petites seront les morceaux. Il est très important que les graines de les pommes ne cassent pas, elles doivent sortir entières après le concassage et de cette façon nous pourrons éviter plus tard les goûts indésirables puisque si les graines sont cassés alors produisent très mauvais goût au cidre.
- Presse
- Après avoir fait les pommes en morceaux, nous les mettrons à la presse à fin de obtenir le jus. Le pressé commence à basse pression pour éviter de casser les graines dont nous avons parlé plus tôt. Une fois enlevé le jus, nous devons faire les analyses d´acidité, pH, sucre et du tanin.
- Décantation
- Le rôle de la décantation est séparer naturellement les matières solides du jus. Nous ferons la décantation entre 10-12°C, par conséquent retarderons la fermentation à fin de séparer le jus des matières solides, lesquelles déposeront peu à peu au fond à cause de son propre poids, le processus de la sédimentation met entre 16-24 heures. Ensuite, le jus pur doit passer à une autre dépôt (décuvage) à fin de fermenter.
- Fermentation
- La fermentation est la transformation du sucre du jus de la pomme en alcool. Il est très important la température de fermentation, plus froid est le jus plus lente est la fermentation et on perdra moins de dioxyde de carbone, ce qu´est fondamental pour obtenir un cidre de qualité.
- Recommandation sur la consommation
- Après finir la fermentation, le cidre est prêt à la consommation aussi dans le txotx que dans la bouteille. Il est recommandé verser à boire avec une température entre 10-13ºC et on se sert seulement ce que vous voulez boire dans ce moment, de cette manière pouvoir se volatiliser leurs précurseurs aromatiques. BON APPÉTIT!
Sidras Aburuza S.L.
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