La sidra natural: El proceso de elaboración

En Aburuza trabajamos para obtener cada temporada una sidra natural de gran calidad. Para mejorar nuestro proceso de elaboración de sidra hemos incorporado a nuestro equipo al reconocido enólogo Xabier Kamio.

Somos una sidrería a la vanguardia en innovación; disponemos de instalaciones y maquinaria moderna que nos permite agilizar y garantizar la calidad de nuestra sidra. El sistema de trazabilidad  con el que trabajamos es fundamental para poder controlar la elaboración de nuestra sidra natural. Desde el cuidado de los manzanos, la recogida y selección de la manzana, nuestra materia prima, hasta el producto final que podéis degustar en nuestra sidrería.

 

La manzana

La recogida empieza a mediados de septiembre y termina a primeros del mes de noviembre. Cada variedad tiene su momento de maduración, por lo tanto no recogemos todas las manzanas a la vez. Otro factor fundamental es la climatología que es lo que hace que la manzana venga más temprana o más tardía.

Lavado

En Aburuza somos conscientes de la gran importancia que tiene la limpieza, no solo de la manzana sino de todo el proceso. Primero hacemos un arrastre de las manzanas con el agua, dichas manzanas se van limpiando y pasan por unas rejillas que hacen que se separe el agua de la manzana y con ello toda la suciedad que puede conllevar. Acto seguido la manzana va a una especie de túnel para aclararla con multitud de chorros de agua a presión.

Selección

Una vez bien aclarada la manzana, las pasamos a una cinta transportadora de selección. Aquí lo que hacemos es descartar todas aquellas manzanas que no estén en buenas condiciones. Toda el proceso de selección se hace manualmente.

Machaca

Después de la selección, pasamos la manzana por la machaca, partiéndola en pedazos. Ajustamos la máquina a nuestro gusto, cuanto más madura esté la manzana los pedazos serán mas grandes y cuanto menos madura, los pedazos serán más pequeños. Es muy importante que la pepita de la manzana no se rompa, así evitamos sabores no deseados ya que estas aportan exceso de agresividad a la sidra.

Prensa

Después de hacer en pedazos las manzanas, las metemos en la prensa para así poder sacar el mosto. El prensado se empieza a baja presión para no romper las pepitas que hemos mencionado antes. Una vez sacado el mosto haremos las analíticas de acidez, pH, azúcar y tanino.

Decantación

La función de la decantación es separar de manera natural los sólidos del mosto. Hacemos la decantación entre (10-12ºC) por lo tanto retrasamos la fermentación y así conseguimos separar el mosto de sus sólidos. Los sólidos caen por su propio peso, tiempo de decantación (entre 16-24 horas). Posteriormente pasamos el mosto limpio a otro depósito (trasiego) para su fermentación.

Fermentación

Es la transformación del azúcar del mosto en alcohol. La temperatura de la fermentación es muy importante. Cuanto más frío tengamos el mosto más lenta será la fermentación y perderá menos carbónico, primordial para una sidra de calidad.

Trasiego

Después de terminar la fermentación, procedemos a los trasiegos. Esta técnica consiste en mezclar diferentes sidras naturales entre sí. Con ello conseguimos la sidra natural deseada y una homogeneidad en la bodega.

Txotx

Encaminarse junto a los demás comensales desde el comedor al pie de la kupela y coger de ella la sidra natural que nos sirve el sidrero es el inicio del rito del txotx. La degustación de diferentes kupelas se hace de mano del sidrero y en compañía de los demás aficionados a la sidra natural.

Embotellado

El embotellado está prácticamente automatizado al 100%. Disponemos de una línea de embotellado de sidra muy moderna, con un rendimiento de 3000 botellas hora.

Recomendaciones de consumo

Antes de descorchar una botella de sidra, es aconsejable agitarla boca abajo. Con ello conseguimos diluir el posible poso o sedimento que pueda tener la sidra natural. La sidra hay que consumirla  fresca, sobre los 10ºC. Debemos de escanciar sobre vaso ancho y cristal fino, sirviendo justo lo que se quiera beber en el momento para así poder volatilizar sus precursores aromáticos. ¡Salud!

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