Nuestra materia prima: la manzana

La llegada del otoño cada año es clave para dar salida a una nueva cosecha de sidra. Hoy hablaremos de la reina de este proceso y sin la cual no podríamos disfrutar del sabor de nuestros productos: la manzana.

Recolección de manzanas para sidra

 

La primera de las tareas en el proceso de elaboración de la sidra es la recogida de la manzana. Un proceso que hay que realizar en el punto óptimo de maduración de la fruta para obtener el mejor resultado posible. En Gipuzkoa la mayor parte de la manzana se recoge manualmente con ayuda de la kizkia. Es un instrumento que permite recoger la pieza de fruta de una en una.

Con el proceso de recogida de la manzana el examen al que es sometida la fruta resolverá algunas de las incógnitas de la propia cosecha. Por un lado se mide la evolución del almidón que se convierte en azúcar y por otro la densidad y azúcares de la manzana, resultado de hallar los grados brix de la misma.

Otra característica de la manzana y su cosecha es que sufre de vecería. El manzano es un árbol vecero, lo cual significa que se alternan cosechas buenas con malas. Esta alternancia es bianual, es decir que por cada año de buena cosecha tenemos otro malo. Las explicaciones van desde el agotamiento de las reservas hidrocarbonatadas en las raíces de los árboles a la interferencia entre el crecimiento de frutos y el crecimiento vegetativo.

Tipos de manzana

Actualmente se estima que existen más de 1.000 variedades de manzana autóctona para la elaboración de sidra en Euskadi. Esto supone un amplio abanico de sabores, olores y en definitiva tipos de sidra. En el proceso de elaboración de la sidra se utilizan diferentes tipos que abarcan desde los sabores ácidos, pasando por los amargos y hasta los dulces.

De esa cifra de 1.000 variedades de manzana autóctona estimada, se calcula que son unas 25 las que más se utilizan en Gipuzkoa. Cada sidrería busca en la combinación de las mismas su personalidad, matices y sabor.

Manzanas para sidra vasca: Goikoetxe, txalaka, berde agria, moko


Según la Diputación Foral de Gipuzkoa y la Asociación de Sidrerías de Gipuzkoa, 14 son las variedades recomendadas para la elaboración de la sidra:

Aritza, Errezila, Gezamina, Goikoetxe, Manttoni, Moko, Mozuloa, Patzolua, Txakala, Udaremarroi, Urdin, Urtebi haundi, Urtebi txiki y Frantzes Sagarra o Verde agria.

 

Política de cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios mediante el análisis de sus hábitos de navegación. Si continua navegando, consideramos que acepta su uso. Puede obtener más información pulsando en este enlace

Aceptar