A menos de un mes para el inicio de una nueva temporada de txotx, ya sabemos cómo será la sidra vasca de 2019: con una gran intensidad en el aroma, mucho cuerpo y un volumen de alcohol de 6,5 grados. La cosecha de este año ha sido menor que la de la temporada anterior, pero de mayor calidad. En total, en Euskal Herria se han producido 11,8 millones de litros de sidra, de los cuales once se han elaborado en Gipuzkoa.
El clima de este 2018 ha propiciado que la cosecha se adelantara y ha dado lugar a caldos más concentrados y con más azúcar. Primero fue una primavera especialmente fría y lluviosa que no ayudó a la polinización de nuestras abejas, por lo que las flores no llegaron a cuajar. Esto ha dado pie a que «la cosecha se haya adelantado, tanto en las primeras manzanas como en las últimas», explica Ibon Aburuza, presidente de la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa.
Después llegó un otoño cálido que ha hecho que la sidra haya fermentado más rápido y que cuente con un buen aroma. Esto quiere decir que en al temporada de txotx encontraremos sidras listas para ser degustadas.
En resumen, esta ha sido, según Ibon, «una cosecha especial y diferente». Se ha obtenido menor cantidad de mosto, pero más concentrado y con más azúcar. Además, la cosecha ha sido muy escalonada y diversificada a lo largo de todo el territorio.
Con todo, la calidad de la sidra no se ha visto afectada, más bien al contrario. Ibon Aburuza aclara que este año tenemos «menor cantidad de mosto, pero más concentrado y con más azúcar». En resumen: menos sidra, pero de más calidad. Estamos ante una sidra con mayor cuerpo, estructura y taninos, con presencia de carbónico fino.
Euskal Sagardoa
Un año más, Gipuzkoa ha sido el territorio que más sidra ha producido: once millones (las sidrerías asociadas han elaborado 8 millones de litros). Entre el 40% y el 50% de la producción ha sido elaborada con un 100% de manzana autóctona. Desde la denominación de origen Euskal Sagardoa y desde la Diputación se continúa promoviendo la plantación de nuevos manzanales para conseguir llegar al objetivo del 100% en pocos años. Paralelamente, se están realizando estudios sobre las manzanas y la sidra para mejorar la calidad de los servicios y la optimización de los recursos.